Fase olfativa: Aromas

LOS AROMAS DEL VINO

A través de sus aromas, el vino nos deleita, nos seduce, nos emociona, y fundamentalmente nos brinda valiosa información.

El olfato es el sentido que nos ayuda a descubrir los aromas y la ejercitación del sentido del olfato es la clave para descubrir, recorrer y disfrutar ese universo tan rico y tan complejo.

Los Aromas son sustancias volátiles pequeñísimas y simples moléculas que transportan una abundante cantidad de información, nos aporta las sensaciones más complejas, en ocasiones difíciles de definir por el aficionado.
Aromas como aquellos que nos hablan del tipo de vino, de su origen, su estado, su elaboración, su evolución y hasta nos predice que comportamiento tendrá a lo largo del tiempo

Busquemos en ellos, tres tipos principales de aromas: primarios, secundarios y terciarios.
Los aromas primarios, también llamados varietales, son la base fundamental sobre la que se construye el edificio aromático de un vino. Son la seña de identidad de la uva o las uvas que le han dado origen. En esta categoría se pueden apreciar, además, ciertas técnicas de elaboración, sobre todo las maceraciones y, en concreto, la maceración carbónica de carácter muy afrutado y floral.
Los aromas secundarios provienen y dependen del tipo de elaboración, de los que se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Aunque parezca que están en un segundo plano, nunca mejor dicho, dan consistencia y profundidad al aroma del vino.
Los vinos alcanzan su máxima expresión aromática en la fase de crianza, si es que la tienen; aquí es donde se originan los aromas terciarios, conocidos también como «bouquet».

Los aromas de los vinos se describen apelando a elementos tangibles, esto de ninguna manera significa que este aromatizado en forma artificial, es una simplificación que se emplea para hacer universales los descriptores más comunes.
Las sustancias volátiles que contienen los vinos, fundamentalmente los ésteres, están
presentes en mayor o menor medida en muchos otros elementos de la naturaleza.

Los aromas primarios
Son los aromas que ya existen en la fruta y cada variedad de uva tiene unas características propias que determina aromas en los vinos, y a su vez, cada zona vitícola tiene una particularidad de suelo y clima que están muy presentes en cada uno de los vinos, dándoles a estos una gran personalidad.
Estos se clasifican en Frutas, Flores, Vegetales, Minerales y Especias.

Aromas secundarios
Durante la fermentación, la acción de las levaduras y las transformaciones bacterianas aportan nuevos y sutiles aromas al vino.
Las levaduras son las encargadas de convertir en alcohol el azúcar de la uva, pero también fabrican pequeñas cantidades de sustancias aromáticas después de la fermentación.
Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto; otras son volátiles y olorosas, y constituyen los aromas secundarios.
Estos aromas pertenecen a diferentes familias químicas como los alcoholes superiores, los ésteres, los aldehídos y los ácidos. Se hallan en casi todos los vinos y pueden variar según los tipos de levaduras empleadas y las condiciones exteriores de la fermentación.
Es muy comun identificar los aromas a levadura, fermento, miga de pan y productos lácteos como queso, mantequilla o nata.
Algunos aromas secundarios pueden ser pasajeros. Por lo general son olores a levaduras secas, trigo, pan tostado o pasta fermentada, y se atenúan o desaparecen antes que el vino sea embotellado.
Otros, como el olor a plátano, pueden evaporarse con el gas carbónico que desprende durante el trasiego. La fermentación maloláctica también hace su aporte organoléptico. Además de suavizar y redondear los grandes vinos, logra refinar algunos aromas.
Los vinos en los que predomina el aroma secundario pueden ser agradables, pero no están tipificados por su origen, carecen de las cualidades del viñedo y pierden con mayor rapidez sus características olfativas durante la conservación; se deben beber jóvenes.

Aromas Terciarios ó Bouquet
La formación de estos aromas se debe a la suma de reacciones químicas después de una crianza, ya sea en barricas de roble o en botella.
Tras algunos años de envejecimiento en botella, ciertos componentes del vino se transforman y los aromas primarios y secundarios van desapareciendo para darle paso a los aromas terciarios.

Estos aromas se desarrollan con el tiempo, son aromas característicos y se manifiestan con recuerdos a maderas nobles, balsámicos, especias, nueces, almendra, tabaco, chocolate, cuero, café, vainilla...., en general son los que le dan complejidad al vino.
Se pueden distinguir dos tipos de aromas terciarios; el de oxidación y el de reducción. El más frecuente es éste último y se produce en los vinos criados en ambientes anaeróbicos.
Si fueron envejecidos en madera tendrán notas a trufas, hongos y setas. Pero estos aromas en exceso puede derivar en un desagradable olor a encierro o a sudor.
El fenómeno de oxidación se da en ciertos vinos de zonas cálidas y con alta graduación alcohólica.
Dado que a ese nivel de alcohol no necesitan ser protegidos del oxígeno, pueden criarse en contacto con el aire.
Las sustancias de tipo aldehídico le dan notas a manzana, membrillo, almendra, nuez seca y madera rancia. Estos vinos no mejoran en botella, pero tampoco pierden sus cualidades, incluso bastante tiempo después de abierta.
En resumen, la armonía definitiva de los aromas solo se alcanza con el tiempo, siempre y cuando el sitio de almacenamiento y guarda sea el adecuado.

Solo queda por descorchar una botella y comprobar que tipos de aromas tiene, y que tan agradables son y como se comportan con el correr de los minutos.

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Andrea Alonso Castaño 2011