Este blog es para compartir mis experiencias a lo largo de mi vida profesional.

26 may. 2010

Frases que hacen pensar !!

Aprendí que no se puede dar marcha atrás, que la esencia de la vida es ir hacia adelante. La vida, en realidad, es una calle de sentido único.
Agatha Christie (1891-1976) Novelista inglesa.

Al final, lo que importa no son los años de vida, sino la vida de los años.
Abraham Lincoln (1808-1865) Político estadounidense

25 may. 2010

La clasificación de los vinos

En muchas ocasiones nos hablan de vinos de mesa, vinos tranquilos, vinos de finca, vinos de autor, etc, pero ¿como sabemos que detalles hay que tener en cuenta para clasificar un vino en uno de estos tipos?

Todos los niveles se encuentran definidos en la normativa y varían en función del nivel de control que se les aplica: en cada nivel se definen las zonas de producción, elaboración y envejecimiento, variedades de uva que se pueden utilizar y los kilos por planta máximos que se pueden obtener para así potenciar la calidad de los vinos.

El nivel mínimo es el vino de mesa, que podrá ser llamado "vino de la tierra" siempre que el territorio vitícola del que proceda se haya delimitado teniendo en cuenta unas determinadas condiciones ambientales y de cultivo que puedan conferir a los vinos características específicas.

Dentro de los vinos de calidad tenemos los vinos con indicación geográfica, los vinos con denominación de origen y los vinos con denominación de origen calificada (de éstas actualmente hay dos en España: Rioja y Priorato). En cada nivel los requisitos a cumplir son superiores.

Además existen los vinos de finca (podremos encontrar también la mención "pago"): una finca es un enclave de tierra situado en suelos de condiciones extraordinarias y con microclimas que favorecen el crecimiento de un determinado tipo de uva. Las uvas que crecen en estas fincas desarrollan una mejor calidad y potencian sus cualidades, dando lugar a vinos que se distinguen de los de las viñas que les avecinan por su personalidad y estilo.

Todas las zonas vitivinícolas han seleccionado a lo largo de los siglos estos enclaves que han recibido diferentes nombres: "Crus" en Burdeos y Champagne, "clos" en Borgoña, "Vigneti" en Italia, "Pagos" en España.

Un vino de autor no entra en los criterios de la denominación de un vino. Solo que el estilo que le da el enólogo al vino es tan característico que se puede identificar fácilmente.

A partir de ahora entenderemos las menciones indicadas en las etiquetas y NO debemos hacer caso de lo que dicen: "que un vino con denominación de origen siempre es mejor que un vino de mesa y por eso son más caros". Vemos que la mención solamente depende de las zonas de cultivo y el control, y el precio no es algo relevante.

Andrea Alonso Castaño

Texto C.T. 2010

17 may. 2010

Entrevista Azpilicueta Sumiller

Nuestro sumiller destacado

Andrea Alonso Castaño

¿Recuerdas cuándo bebiste tu primera copa de vino?
Si, a los 8 o 9 años, fue mi padre quien me dio a probar vino por primera vez, claro que a escondidas de mi madre, que no consentía que una menor bebiera vino.

¿El sumiller nace o se hace?
Las dos son probables, en mi caso, nunca falto el vino en la mesa, y recuerdo que me encantaba escuchar las anécdotas que contaba mi padre de cómo vendimiaban y hacían el vino en su casa, cuando vivía en su tierra natal en Pontevedra. Eso es un poquito lo que llevamos en la sangre, y luego por supuesto está la formación y la experiencia que te da el trabajo y la vida.
Pero esta profesión es continua, siempre tenemos que seguir aprendiendo.

¿Qué cualidades debe tener un buen sumiller?
Vocación de Servicio, Humildad, Discreción, Formación y por supuesto ser buen Vendedor.

¿Qué define mejor su trabajo: aptitudes, concentración, memoria,…?
Un poquito de todo, pero la psicología para con el cliente es esencial.

¿Con qué asociarías algo tan intangible como un aroma?
Lo asociaría con los recuerdos y sensaciones.

¿Qué estilo de vino demanda el cliente habitualmente?
Hay de todo tipo de consumidores, pero mi cliente habitual demanda vinos con buena presencia de fruta, cortas crianzas, elegantes, fáciles de beber y sobretodo con buen precio.

La elección de los vinos es una tarea conjunta del sumiller y el cocinero. ¿Cómo selecciona los vinos para cada temporada? ¿El sumiller puede influir en la cocina?
Actualmente no trabajo en restaurante, pero cuando confecciono la carta de vinos para mis clientes, lo primero que hago es contactar con el Chef para ver los platos que tiene pensado para la renovación de la carta y de ahí en más hacer una elección acorde a los platos. El trabajo en restaurante es un trabajo en equipo, y el Sumiller debe de influir en la cocina, y viceversa.

¿Por qué en muchos restaurantes españoles la presencia de la figura del sumiller es todavía escasa y, en muchas ocasiones, decorativa?
El crecimiento de negocio que puede aportar tener un Sumiller en plantilla es indiscutible, pero por desgracia, la mayoría de Restauradores no lo toman en serio, creen que no es necesario, ignoran lo que eso significa para sus establecimientos, piensan que los vinos no necesitan un cuidado especial, se venden solos y para eso basta con un camarero/a.

¿Sería interesante una relación más estrecha entre las bodegas y los sumilleres?
La relación debe ser de sinceridad, manteniendo un feedback constante de las demandas del consumidor.
La bodega elabora el vino dependiendo de lo que demanda el consumidor y el sumiller venderá los vinos que se adapten a ese criterio de consumo.

¿Qué filosofía empleas a la hora de elaborar tu carta de vinos?

En Makro elaboro muchas cartas para muchos clientes, que no pueden permitirse tener un sumiller, y lo fundamental es conocer el establecimiento, ver a que tipo de cliente está orientado y el tipo de cocina. Luego dependiendo del presupuesto, elaboro la carta de Vinos.


¿Qué necesita un vino para enamorarte? ¿Y para odiarlo?
Complejidad aromática, Equilibrio y Elegancia y buen precio. Los vinos me pueden gustar o no pero nunca odiarlos.

¿Qué características debe tener el sumiller del siglo XXI?
Emprendedor, didáctico y un marcado perfil comercial.

¿Qué vino recomendarías para cada situación: con tu pareja, en una comida de negocios, con los amigos?
Creo que hay un vino para cada momento, pero para disfrutar con la pareja los espumosos, Cava o Champagne, en una comida de negocios, Blanco, Rosados elegantes ó un tino joven o de corta crianza dependiendo la comida, y entre amigos y en un ámbito disperso hay que animarse a probar de todo.

¿Qué consejos le darías a una persona joven que te dijera que se quiere dedicar a esta profesión?
No suelo dar consejos, pero en este caso, le diría que trate de aprender todo lo que pueda, si puede que viaje, eso enriquece mucho como profesional y persona, que sea receptivo y tenga en cuenta que hay un consumidor para cada tipo de vino y que no trate de imponer sus gustos.
Con humildad y sinceridad se llega más lejos que con soberbia y arrogancia.

¿Cómo ve el vino español en estos momentos de sus variedades recuperadas y sus territorios diferenciados?
Estamos atravesando una situación complicada y con el agravante del notable descenso del consumo en España.
Desde nuestro trabajo como Sumilleres, tenemos la obligación de revertir esta situación y la forma más sensata de hacerlo, es predicar con el ejemplo y que mejor que hacerlo cada uno en su Provincia o Comunidad, es decir si vivo en Alicante, lo más lógico es que consuma vinos de esta tierra y los de a conocer al que vine de fuera, que vean los vinos espectaculares que tenemos de la variedad monastrell ó moscatel, pero muchas veces nos decantamos por consumir lo de fuera, y sin darnos cuenta, estamos desprestigiando lo autóctono, lo nuestro, lo que nos llena de orgullo y lo que en definitiva nos identifica como región vitivinícola.


¿Cree que hay una tendencia a la globalización de los vinos en España, que a pesar de la recuperación de las variedades, los vinos tienden a ser iguales?

Si, totalmente de acuerdo, desde que comencé a trabajar en España y conocer a fondo la filosofía de muchas bodegas y elaboradores, saco la conclusión de que si todos vendimian con la misma maduración fenólica o la que esté de moda en ese año, unas maceraciones prolongadas para extraer el máximo de color, aromas y taninos, usan las mismas barricas del roble porque es lo que se lleva, etc, etc. nos estamos encontrado que los vinos son cada vez más estandarizados, se olvidan de mostrar en el vino, el carácter y la personalidad del terroir o la variedad, y creo que el consumidor demanda un poco de originalidad.



Para accder al sitio de Azpilicueta Sumiller y ver la entrevista completa; ir al siguiente enlace:
http://www.azpilicuetasumiller.com/secciones/sumilleres/sumilleres.php?pestanya=entrevista&id_sumiller_destacado
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10 may. 2010

La Romanée-Conti, Bourgogne

Un viaje muy especial !!
Domaine de la Romanée Conti,
Los vinos del Grand Cru "La Tâche" se encuentran en la ciudad de Flagey-Echezeaux, rodeado en el sur de Nuits-Saint- Georges
y en el norte por Flagey-Echezeaux.
Este Grand Cru es la propiedad exclusiva de la Romanée-Conti.
El Domaine de la Romanée-Conti, es el único productor de este vino. Las hectáreas 5,72 de la Grand Cru están rodeadas por el Grand Cru "La Grande Rue" Premiers Crus "Les Chaumes" y "Les Gaudichots".
Hasta 1932, la suferficie de "La Tâche" fue de solo 1,4 hectáreas, en ese año el gobierno francés autorizó la incorporación de 4,3 hectáreas y desde entonces la superficie de "La Tâche" no ha cambiado.
El suelo ofrece potentes, sólido, profundo y concentrado de vinos tintos con un bouquet especiado y complejo.
El Domaine de la Romanée-Conti generalmente está produciendo 24000 botellas por año, 100% pinot noir, y la espera para degustar los vinos en las mejores condiciones, es entre 8 a 20 años.

























2 may. 2010

Conservación de los Vinos II

La temperatura ideal para la conservación de los vinos oscila entre 12 a 14ºC, y cuando no es posible disponer de un sótano o habitación subterránea ( por lo general, estos sitios garantizan una estabilidad en las temperaturas durante todo el año), se puede escoger una habitación en la casa que reuna las mejores condiciones para conservar los vinos.
Se procurará que sea lo más fresca posible, que tenga un cierto grado de humedad; ( no mayor al 80%) y que carezca de ventanas o paredes orientadas al sol poniente.
Como he mencionado antes, evitar almacenar sustancias olorosas y desagradables, porque con el tiempo puede perjudicar el vino.
Otros factores a tener en cuenta son la luz, los ruidos y las altas temperaturas. La iluminación que sea lo más escasa posible.
Los vinos deberán almacenarse en posición horizontal, con el fin de que el corcho permanezca siempre húmedo, de lo contrario el corcho se secaría y podría permitir la entrada de aire dentro de la botella, el vino se oxidaría y posiblemente adquiera un desagradable gusto a moho.
Las únicas botellas que se pueden almacenar de pie son los vinos de aperitivos, brandis y licores.

Hoy tenemos en el mercado, un variado surtido de armarios frigoríficos para vinos, hay de todas las capacidades y tamaños; y suelen ser bastante asequibles.