Este blog es para compartir mis experiencias a lo largo de mi vida profesional.

17 may. 2010

Entrevista Azpilicueta Sumiller

Nuestro sumiller destacado

Andrea Alonso Castaño

¿Recuerdas cuándo bebiste tu primera copa de vino?
Si, a los 8 o 9 años, fue mi padre quien me dio a probar vino por primera vez, claro que a escondidas de mi madre, que no consentía que una menor bebiera vino.

¿El sumiller nace o se hace?
Las dos son probables, en mi caso, nunca falto el vino en la mesa, y recuerdo que me encantaba escuchar las anécdotas que contaba mi padre de cómo vendimiaban y hacían el vino en su casa, cuando vivía en su tierra natal en Pontevedra. Eso es un poquito lo que llevamos en la sangre, y luego por supuesto está la formación y la experiencia que te da el trabajo y la vida.
Pero esta profesión es continua, siempre tenemos que seguir aprendiendo.

¿Qué cualidades debe tener un buen sumiller?
Vocación de Servicio, Humildad, Discreción, Formación y por supuesto ser buen Vendedor.

¿Qué define mejor su trabajo: aptitudes, concentración, memoria,…?
Un poquito de todo, pero la psicología para con el cliente es esencial.

¿Con qué asociarías algo tan intangible como un aroma?
Lo asociaría con los recuerdos y sensaciones.

¿Qué estilo de vino demanda el cliente habitualmente?
Hay de todo tipo de consumidores, pero mi cliente habitual demanda vinos con buena presencia de fruta, cortas crianzas, elegantes, fáciles de beber y sobretodo con buen precio.

La elección de los vinos es una tarea conjunta del sumiller y el cocinero. ¿Cómo selecciona los vinos para cada temporada? ¿El sumiller puede influir en la cocina?
Actualmente no trabajo en restaurante, pero cuando confecciono la carta de vinos para mis clientes, lo primero que hago es contactar con el Chef para ver los platos que tiene pensado para la renovación de la carta y de ahí en más hacer una elección acorde a los platos. El trabajo en restaurante es un trabajo en equipo, y el Sumiller debe de influir en la cocina, y viceversa.

¿Por qué en muchos restaurantes españoles la presencia de la figura del sumiller es todavía escasa y, en muchas ocasiones, decorativa?
El crecimiento de negocio que puede aportar tener un Sumiller en plantilla es indiscutible, pero por desgracia, la mayoría de Restauradores no lo toman en serio, creen que no es necesario, ignoran lo que eso significa para sus establecimientos, piensan que los vinos no necesitan un cuidado especial, se venden solos y para eso basta con un camarero/a.

¿Sería interesante una relación más estrecha entre las bodegas y los sumilleres?
La relación debe ser de sinceridad, manteniendo un feedback constante de las demandas del consumidor.
La bodega elabora el vino dependiendo de lo que demanda el consumidor y el sumiller venderá los vinos que se adapten a ese criterio de consumo.

¿Qué filosofía empleas a la hora de elaborar tu carta de vinos?

En Makro elaboro muchas cartas para muchos clientes, que no pueden permitirse tener un sumiller, y lo fundamental es conocer el establecimiento, ver a que tipo de cliente está orientado y el tipo de cocina. Luego dependiendo del presupuesto, elaboro la carta de Vinos.


¿Qué necesita un vino para enamorarte? ¿Y para odiarlo?
Complejidad aromática, Equilibrio y Elegancia y buen precio. Los vinos me pueden gustar o no pero nunca odiarlos.

¿Qué características debe tener el sumiller del siglo XXI?
Emprendedor, didáctico y un marcado perfil comercial.

¿Qué vino recomendarías para cada situación: con tu pareja, en una comida de negocios, con los amigos?
Creo que hay un vino para cada momento, pero para disfrutar con la pareja los espumosos, Cava o Champagne, en una comida de negocios, Blanco, Rosados elegantes ó un tino joven o de corta crianza dependiendo la comida, y entre amigos y en un ámbito disperso hay que animarse a probar de todo.

¿Qué consejos le darías a una persona joven que te dijera que se quiere dedicar a esta profesión?
No suelo dar consejos, pero en este caso, le diría que trate de aprender todo lo que pueda, si puede que viaje, eso enriquece mucho como profesional y persona, que sea receptivo y tenga en cuenta que hay un consumidor para cada tipo de vino y que no trate de imponer sus gustos.
Con humildad y sinceridad se llega más lejos que con soberbia y arrogancia.

¿Cómo ve el vino español en estos momentos de sus variedades recuperadas y sus territorios diferenciados?
Estamos atravesando una situación complicada y con el agravante del notable descenso del consumo en España.
Desde nuestro trabajo como Sumilleres, tenemos la obligación de revertir esta situación y la forma más sensata de hacerlo, es predicar con el ejemplo y que mejor que hacerlo cada uno en su Provincia o Comunidad, es decir si vivo en Alicante, lo más lógico es que consuma vinos de esta tierra y los de a conocer al que vine de fuera, que vean los vinos espectaculares que tenemos de la variedad monastrell ó moscatel, pero muchas veces nos decantamos por consumir lo de fuera, y sin darnos cuenta, estamos desprestigiando lo autóctono, lo nuestro, lo que nos llena de orgullo y lo que en definitiva nos identifica como región vitivinícola.


¿Cree que hay una tendencia a la globalización de los vinos en España, que a pesar de la recuperación de las variedades, los vinos tienden a ser iguales?

Si, totalmente de acuerdo, desde que comencé a trabajar en España y conocer a fondo la filosofía de muchas bodegas y elaboradores, saco la conclusión de que si todos vendimian con la misma maduración fenólica o la que esté de moda en ese año, unas maceraciones prolongadas para extraer el máximo de color, aromas y taninos, usan las mismas barricas del roble porque es lo que se lleva, etc, etc. nos estamos encontrado que los vinos son cada vez más estandarizados, se olvidan de mostrar en el vino, el carácter y la personalidad del terroir o la variedad, y creo que el consumidor demanda un poco de originalidad.



Para accder al sitio de Azpilicueta Sumiller y ver la entrevista completa; ir al siguiente enlace:
http://www.azpilicuetasumiller.com/secciones/sumilleres/sumilleres.php?pestanya=entrevista&id_sumiller_destacado
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4 comentarios:

  1. Una entrevista muy acertada, se desprende mucha sabiduría de tus palabras. !!!Eres grande Andrea!!!

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  2. Muy bueno Andrea, tiene buen contenido...

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  3. Gracias, esto es fruto del aprendizaje y experiencia!! No me cabe duda que aún tengo mucho que recorrer aún.

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